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    當(dāng)淮揚菜遇上葡萄酒

    時間:2020-03-02 作者:m.4i6.net 點擊: 242次

      淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系,享有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽?;磽P菜系以揚州菜與淮安菜為主體,融合了鎮(zhèn)江和泰州等地風(fēng)味,秉著“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”的準(zhǔn)則,選用因時制宜的最新鮮食材烹調(diào)佳肴,令食客隨時都能感受到淮揚美妙。

      淮揚菜刀功精細(xì)考究,菜品精致,滋味清鮮平和。在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、蒸等多種烹調(diào)方式?;磽P菜融合了南方菜的鮮、脆、嫩與北方菜咸、色、濃的特色,形成了自己咸中帶甜的風(fēng)味。由于淮揚菜以鮮活食材為原料,故而在調(diào)味時追求清淡,從而突出原料的本味。那么對于這種口味平和的菜式,應(yīng)如何搭配葡萄酒呢?

      接下來,本文將通過幾道經(jīng)典佳肴為您獻(xiàn)上淮揚菜的葡萄酒搭配指南。

      1. 清燉蟹粉獅子頭
     

    清燉蟹粉獅子頭
     

      清燉蟹粉獅子頭是一道揚州的傳統(tǒng)名菜,以三分瘦七分白的小五花肉為主要原料,配以鮮美的蟹肉、菜心、料酒、蟹黃、蔥粒、生粉、姜汁等調(diào)拌成肉丸后入砂鍋清燉約兩小時而成。整道菜肉湯清澈見底,獅子頭口感松軟,肥而不膩,入口即化,蟹肉鮮香,青菜酥爛爽口,食后唇齒留香。

      從原材料上看,清燉蟹粉獅子頭以小五花肉為主要原材料,配以鮮美的蟹肉,脂肪含量較低,因而可選擇白葡萄酒或是桃紅葡萄酒。從烹飪技藝上看,清燉后的獅子頭口感清淡鮮甜,入口即化,選擇口感酸爽的葡萄酒可以讓獅子頭的鮮味更加突出,如果選擇帶有清新果香的葡萄酒,則可以讓整道菜別具一格。所以清燉獅子頭建議同清爽型的干白葡萄酒或是風(fēng)格精致的干紅葡萄酒搭配,譬如麓鵲酒莊托斯卡納紅葡萄酒(Luce Brunello di Montalcino DOCG, Tuscany, Italy)。此酒具有新鮮馥郁的果香,口感綿柔,單寧細(xì)膩,與美味鮮甜的獅子頭相得益彰。

      2. 大煮干絲
     

    大煮干絲
     

      大煮干絲又稱“雞湯煮干絲”,是揚州的傳統(tǒng)名菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細(xì),多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào),復(fù)合到豆腐干絲里,香味濃郁,吃起來味鮮爽口。

      搭配葡萄酒時,特別適合“吸汁”的大煮干絲可以搭配果香清新、酸度爽脆且礦物味十足的夏布利(Chablis)干白葡萄酒,葡萄酒中的豐富風(fēng)味也能與菜中的高湯相得益彰,柔和的余味自然純粹,讓順滑的干絲綻放更深層次的味道。

      3. 水晶肴肉
     

    水晶肴肉
     

      水晶肴肉,又稱水晶肴蹄或鎮(zhèn)江肴肉,是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道傳統(tǒng)名菜,以豬蹄為原料,經(jīng)硝水、鹽腌制后,配以蔥、姜、黃酒等多種佐料,用文火燜煮到酥爛,再經(jīng)冷凍凝結(jié)而成。成菜肉紅皮白,肉凍晶瑩剔透,故有“水晶”之美稱。水晶肴肉口感軟滑、細(xì)膩,常以姜絲和香醋佐食以中和些許油膩感。

      搭配葡萄酒時,可選擇果香濃郁且風(fēng)格精致的波爾多干紅葡萄酒,兩者的純粹相互映襯,葡萄酒馥郁的香氣能夠襯托出肉凍的濃厚香味,咸香肥嫩的豬肉能夠突出波爾多干紅葡萄酒的圓潤結(jié)構(gòu),彼此輝映卻不會“爭風(fēng)吃醋”,令人回味無窮。此外,波爾多干紅的精致單寧、馥郁芳香和美妙酸度也能起到中和豬肉的腥味和膩味的作用。

      4. 松鼠鱖魚
     

    松鼠鱖魚
     

      松鼠鱖魚,又名松鼠桂魚,是一道以鱖魚(或桂魚)為主要食材制作的傳統(tǒng)淮揚菜。此菜先以料酒和鹽腌制鱖魚,后將其裹上面衣入鍋炸至金黃色,最后淋上酸甜醬汁而成。松鼠鱖魚的外層酥脆鮮香,內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩,酸甜可口。

      搭配葡萄酒時,可選擇酸度較高的白葡萄酒,如長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等葡萄品種釀制而成的白葡萄酒。其柔順的口感、爽脆的酸度和馥郁的芳香能很好地平衡魚肉的口感與味道,并能調(diào)動出鱖魚的鮮味來。

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