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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么很少有葡萄酒超過(guò)16度?

    時(shí)間:2022-05-24 作者:m.4i6.net 點(diǎn)擊: 1次

      在喝葡萄酒的時(shí)候,大家是否有注意過(guò)葡萄酒的酒精度呢?仔細(xì)觀察葡萄酒的酒精度可以發(fā)現(xiàn)很少有葡萄酒的酒精度是超過(guò)了16度的。這是為什么呢?


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      為什么很少有葡萄酒超過(guò)16度?

     ?、龠@是因?yàn)榫凭忍?,酵母無(wú)法存活。

      既然屬于發(fā)酵酒中的一種,葡萄酒中的酒精就完全由酵母來(lái)控制了。

      早在19世紀(jì),偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理,那就是在沒(méi)有氧氣存在的條件下,偉大而又神奇的酵母君可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活,排出酒精、二氧化碳,并釋放出能量。

      然而即使能存活,這個(gè)環(huán)境對(duì)酵母君來(lái)說(shuō)也是十分艱辛的,畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物,誰(shuí)也不能和它們待在一起愉快的生活。

      于是,當(dāng)酒精累積越來(lái)越多,而酵母君又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無(wú)法逃脫時(shí),等待它們的只有死亡。因此,還未等到酒精發(fā)酵到17度,酵母君就已經(jīng)灰飛煙滅了。

      不過(guò),不同酵母君的酒精耐受能力也不同,有些酒量好的酵母君可以撐到15、6度,而有些在13度時(shí)就已經(jīng)不行了。

     ?、谶€因?yàn)槠咸阎械奶欠植蛔阋园l(fā)酵到16%以上的酒精度。

      由酵母君的工作原理我們可以知道,酒精是由糖分發(fā)酵而來(lái)的。

      在一升葡萄汁中,17-18克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精,需要葡萄的含糖量接近290克每升。

      不同風(fēng)格的葡萄酒類型,所處的度數(shù)區(qū)間不同

      以下這些常見(jiàn)酒款,酒精度與品質(zhì)尤其無(wú)關(guān),經(jīng)常有非常優(yōu)秀的佳釀酒精度并不高的情況:

      低于10%:加拿大和德國(guó)冰酒(Icewine/Eiswein)、意大利阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);

      10%-12%:意大利普羅塞克起泡酒(Prosecco)、德國(guó)雷司令(Riesling)葡萄酒等;

      12%-14%:法國(guó)波爾多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香檳(Champagne)、普羅旺斯(Provence)桃紅、意大利基安蒂(Chianti)葡萄酒、西班牙里奧哈(Rioja)葡萄酒等;

      13.5%-15%:多數(shù)澳洲、智利葡萄酒、美國(guó)納帕谷葡萄酒、意大利巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯克(Barbaresco)葡萄酒以及法國(guó)教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)等;

      15% 以上:波特(Port)、雪利(Sherry)和馬德拉(Madeira)等。

      酒精度可以人為調(diào)整

      既然酒精度來(lái)自于糖,那向葡萄汁中加入糖份,酒精度也會(huì)因此提升。這種加糖工藝稱為chaptalization,在現(xiàn)代釀酒業(yè)中廣泛使用。就算在波爾多和勃艮第這樣的老牌舊世界產(chǎn)區(qū),這也是合法的。需要的話,即使是頂級(jí)名莊也會(huì)借此適當(dāng)?shù)恼{(diào)整自己的酒精度。

      另外一個(gè)人為因素是標(biāo)注方式:為了方便記錄,幾乎所有的酒標(biāo)上,酒精度都是0.5的整數(shù)倍,不足的部分則四舍五入。只有少數(shù)酒莊會(huì)較真的標(biāo)出13.8°或者14.3°這樣有零有整的數(shù)字來(lái)。

      所以,一瓶標(biāo)著11.5°的波爾多和另一瓶標(biāo)著12.5°的波爾多,可能來(lái)自完全相同的葡萄,只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒,就算通過(guò)調(diào)整提升了酒精度,寡淡的果香和生青的粗澀感也不會(huì)發(fā)生本質(zhì)改變。

      所以即使在同一個(gè)產(chǎn)區(qū),酒精度的差異很多時(shí)候也沒(méi)法體現(xiàn)成熟度的差異,自然也不代表品質(zhì)高低。


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      更高度數(shù)的葡萄酒是如何釀造的?

      別急,雖然葡萄酒很難正常發(fā)酵到17度,但仍然有一類特殊的葡萄酒,可以滿足我們的愿望,那就是加強(qiáng)型葡萄酒。

      加強(qiáng)型葡萄酒其實(shí)就是加入了白蘭地的葡萄酒,酒精度在15%-22%之間,甜型、干型都有。一開(kāi)始對(duì)葡萄酒進(jìn)行加強(qiáng),僅僅是希望能延長(zhǎng)它的保質(zhì)期,便于運(yùn)輸;而如今,加強(qiáng)酒也有了一大群粉絲,成為了葡萄酒的一種,它特殊的風(fēng)味贏得了很多人的喜愛(ài)。

      比如雪利酒和波特酒,它們屬于加強(qiáng)酒,顧名思義就是通過(guò)往正在發(fā)酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒來(lái)中斷發(fā)酵,保留糖分,并提高酒精度。

      用于釀造雪利酒和波特酒的基酒度數(shù)不高,干型雪利為 11-12 度,而波特酒則為 5-9 度,也因此保留了更多的糖分,添加葡萄烈酒后,它們的酒精度能夠達(dá)到 16 度以上,甚至 20 度以上。

      除了以上這兩種,馬德拉酒、馬沙拉酒、法國(guó)天然甜(VDN)葡萄酒也是較為知名的加強(qiáng)型葡萄酒。


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