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    探尋:葡萄酒中的巧克力味

    時間:2019-12-06 作者:m.4i6.net 點擊: 173次

      其實在品鑒葡萄酒的時候,我們特別看到的是紅葡萄酒,抑或是置身于巧克力的氣息,接下來跟著小編來一一學(xué)習(xí)吧!

      葡萄酒中的巧克力味

      在品鑒葡萄酒時,尤其是紅葡萄酒,你是否感受過酒中那絲若隱若現(xiàn)的巧克力風(fēng)味,抑或是仿佛置身于巧克力作坊,口中、鼻翼都有巧克力的氣息?這些巧克力的香氣或者風(fēng)味為何會出現(xiàn)在葡萄酒中呢?
     


     

      巧克力風(fēng)味從何而來?

      葡萄酒在發(fā)酵陳釀過程中會產(chǎn)生“硫醇呋喃-2-基甲硫醇(Thiol Furan-2-ylmethanethiol)”化合物,這種物質(zhì)能為酒款帶來類似于烘烤咖啡、焦糖、爆米花和巧克力的風(fēng)味。硫醇(Thiols,也作mercaptans)是醇的硫類似物,咖啡、巧克力和奶制品等食物中便含有大量這類物質(zhì)。在白葡萄品種和紅葡萄品種中,硫醇類化合物之間不同的組合能讓葡萄酒產(chǎn)生豐富的香氣,最為典型的是葡萄柚和黑醋栗等,而當(dāng)硫醇類化合物的濃度足夠高時,則會產(chǎn)生巧克力和煙熏等風(fēng)味。除此之外,一些研究者認(rèn)為單寧充沛的葡萄酒更容易令人感受到巧克力風(fēng)味。當(dāng)這些單寧感強(qiáng)的葡萄酒在烘烤的橡木桶中熟成或者經(jīng)過酒泥陳釀之后,會獲得更為成熟、柔和的單寧,同時呈現(xiàn)出可可和巧克力的風(fēng)味。

      值得注意的是對于任何一款葡萄酒,不同的人品鑒所感受到的香氣或者風(fēng)味并不會完全相同,因為人們對于風(fēng)味物質(zhì)的感知能力和范圍有很大的差異,對于巧克力風(fēng)味敏感的人更加容易感受到酒中的巧克力風(fēng)味。

      哪些葡萄酒更容易感受到巧克力風(fēng)味?

      那么,哪些葡萄酒更容易令人感受到巧克力風(fēng)味呢?某種程度上來說,巧克力風(fēng)味是工藝和風(fēng)土的體現(xiàn)。常見的蘊含巧克力風(fēng)味的葡萄酒通常為經(jīng)過烘烤橡木桶發(fā)酵或陳釀的紅葡萄酒,當(dāng)然有一些白葡萄酒也能擁有些許巧克力風(fēng)味;此外,一些成熟度高、單寧充沛、酒體飽滿且口感濃稠的紅葡萄酒也會展現(xiàn)出巧克力風(fēng)味的特征,尤其是新世界氣候相對炎熱地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒。

      一般而言,葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行陳年時,由于橡木桶可以給酒液提供微量氧氣,葡萄酒就會進(jìn)行緩慢的氧化過程。正是在這樣的氧化過程中,一些氧化性醇香就慢慢產(chǎn)生了,而巧克力的風(fēng)味就是其中一種。對于波爾多(Bordeaux)左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主導(dǎo)的葡萄酒、右岸新派的混釀葡萄酒以及意大利的巴羅洛(Barolo)等葡萄酒來說,橡木桶扮演著不可或缺的角色,尤其是烘烤橡木桶,所以這些葡萄酒往往更可能伴隨有巧克力的風(fēng)味,至于其濃郁程度,則要看橡木桶的烘烤程度、新舊比例以及陳釀的時間長短。除了紅葡萄酒,經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀的部分白葡萄酒也可能會出現(xiàn)巧克力的芳香,但白葡萄酒的巧克力風(fēng)味要比紅葡萄酒的更為甜美,比如法國勃艮第(Burgundy)金丘(Cote dOr)出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)霞多麗(Chardonnay)、德國萊茵高(Rheingau)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的逐粒精選(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干(Trockenbeerenauslese)雷司令(Riesling),都可能會呈現(xiàn)出甜美的巧克力風(fēng)味。
     


     

      除此之外,一些相對炎熱的產(chǎn)酒區(qū),部分葡萄品種成熟度高,釀造而成的葡萄酒擁有極佳的成熟度,酒體飽滿,酒精度高,口感濃稠,在風(fēng)味和香氣上也會呈現(xiàn)出類似于巧克力的特征。

      1. 納帕谷(Napa Valley)的赤霞珠

      美國加利福尼亞州(California)的納帕谷產(chǎn)區(qū)臨近海洋,山丘橫亙,總體氣候溫和,葡萄生長季時白天晴朗而夜晚涼爽,所以該產(chǎn)區(qū)種植的葡萄能夠獲取充足的熱量。這里的經(jīng)典品種赤霞珠釀造而成的葡萄酒很多在陳年后都能夠發(fā)展出巧克力的風(fēng)味。不過納帕谷地形多樣,微氣候復(fù)雜,所以不是所有的赤霞珠葡萄酒都擁有明顯的巧克力風(fēng)味特征,那些生長于氣候更為炎熱的山谷地區(qū)的赤霞珠,比如盧瑟福(Rutherford),其釀造而成的葡萄酒會呈現(xiàn)出更加明顯的巧克力風(fēng)味。

      2. 門多薩(Mendoza)的馬爾貝克(Malbec)

      阿根廷的門多薩坐落在安第斯山脈(Andes mountain)的雨影區(qū),氣候干燥,氣溫較高,尤其是中部地區(qū)。門多薩出產(chǎn)的馬爾貝克往往擁有較高的成熟度,其釀造而成的葡萄酒通常會置于橡木桶中陳釀,成酒顏色深邃,風(fēng)格強(qiáng)勁,往往會帶有突出的巧克力風(fēng)味。

      3. 智利的佳美娜(Carmenere)

      生長在智利的佳美娜與梅洛(Merlot)的風(fēng)格相似。溫暖年份的佳美娜能夠積累足夠的糖分含量和風(fēng)味物質(zhì),成熟度高,尤其是中央山谷(Central Valley)、空加瓜谷(Colchagua Valley)和邁坡谷(Maipo Valley)等產(chǎn)區(qū)。佳美娜的生長期較長,且能充分成熟,釀造而成的酒款擁有良好的結(jié)構(gòu),并蘊含咖啡和黑巧克力的氣息。

      4. 巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉(Shiraz)

      巴羅薩谷坐落在南澳大利亞州(South Australia),以地中海氣候為主,天氣炎熱,尤其是谷底地區(qū)。巴羅薩的西拉葡萄酒十分飽滿,擁有天然復(fù)雜的口感,其中包括黑巧克力風(fēng)味。

      5. 普里奧拉托(Priorat)的混釀

      坐落在西班牙東北部的普里奧拉托群山環(huán)繞,遠(yuǎn)離海洋,擁有較大的晝夜溫差,夏季夜晚溫度涼爽,白天炎熱,**氣溫有時可以達(dá)到40℃,有助于葡萄積累風(fēng)味物質(zhì)并完美成熟,此外這里以獨具特色的紅板巖(Llicorella)而知名,這種土壤可以很好地保存太陽給予的熱量,進(jìn)一步促進(jìn)葡萄的充分成熟。這里經(jīng)典的葡萄酒由歌海娜(Grenache)和佳麗釀(Carignan)混釀而成,成酒帶有黑巧克力的風(fēng)味,在橡木桶陳釀較長時間后,巧克力風(fēng)味會更為明顯。

      當(dāng)然,許多紅葡萄酒在釀酒工藝或氣候的影響下都有可能呈現(xiàn)出巧克力的風(fēng)味特征,這就需要品鑒者細(xì)細(xì)去體會。

      蘊含巧克力風(fēng)味的葡萄酒其實與巧克力搭配享用非常合適。某種程度上來說,巧克力也含有一些單寧,尤其是黑巧克力,與同樣含有巧克力風(fēng)味的葡萄酒搭配,不會相互掩蓋風(fēng)味,還能提升口感的復(fù)雜度。

      當(dāng)然我們知道,很多蘊含巧克力風(fēng)味的葡萄酒其實也是跟巧克力搭配享用非常合適,也是在某種程度上去變化,想了解更多,記得關(guān)注哦!

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