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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中一、二、三類香氣分別指的是什么?

    時(shí)間:2019-09-16 作者:m.4i6.net 點(diǎn)擊: 264次

      當(dāng)你看到葡萄視頻中品鑒師端起一瓶葡萄酒,然后說(shuō)出這樣、那樣的香氣的時(shí)候,你是否一臉詫異:這香氣是怎么聞出來(lái)的?然后怎么就能去別出一類香氣、二類香氣、三類香氣?這三種香氣分別代表什么?又怎么區(qū)分?今天,我就來(lái)詳細(xì)的告訴你。

      我們通常依據(jù)葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的不同將葡萄酒的香氣分成三類香氣,分別是一類香氣(品種香)、二類香氣(發(fā)酵香)和三類香氣(陳釀香)。在聞香過(guò)程中,這三類香氣能幫助我們對(duì)一款葡萄酒做出合理的評(píng)價(jià)。

      一類香氣
     


     

      一類香氣又可以理解為品種香或者果香,它是指來(lái)自葡萄品種本身而非來(lái)自釀造過(guò)程的香氣。這類香氣以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香為主,有些品種還會(huì)帶來(lái)獨(dú)特的生青味。

      黑色水果的香氣常見(jiàn)于赤霞珠和西拉等葡萄酒,香甜中多了一分深邃,在最成熟的葡萄酒中會(huì)發(fā)展為果醬的香氣。

      紅色水果是甜美感的代名詞,櫻桃、覆盆子和草莓等香氣令人頓感愉悅,與紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的色澤相輔相成。而在白葡萄酒中,果香又是另一番體現(xiàn)。產(chǎn)區(qū)的氣候從涼爽到溫和,香氣的特點(diǎn)也從柑橘類水果變化為桃子和杏子。在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū),葡萄酒展現(xiàn)出它熱情奔放的一面,熱帶水果的香氣撲面而來(lái)。

      除了果香,一些葡萄酒還散發(fā)出花朵的芬芳。紅葡萄酒通常表現(xiàn)為紫羅蘭和玫瑰的幽香,白葡萄酒則表現(xiàn)為白色花朵的清香。

      二類香氣
     


     

      二類香氣是指葡萄酒釀制過(guò)程中產(chǎn)生的香氣,它包括一類香氣與酵母或其它細(xì)菌接觸后演化的香氣,還包括橡木桶接觸產(chǎn)生的香氣。在發(fā)酵中,酵母會(huì)將葡萄汁中的糖分分解,形成酒精和二氧化碳,同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一一些氣味。此外,葡萄酒在橡木桶中熟成,也會(huì)產(chǎn)生雪松、肉桂、肉豆蔻和丁香等香氣。而經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒會(huì)有黃油或者奶油味,酒泥接觸則會(huì)帶來(lái)面包和餅干等香氣。這些都是釀造工藝帶來(lái)的二類香氣。

      三類香氣
     


     

      三類香氣是指葡萄酒在陳釀過(guò)程中所發(fā)展出來(lái)的香氣。當(dāng)葡萄酒被長(zhǎng)時(shí)間保存在橡木桶中時(shí),陳釀過(guò)程的氧化作用會(huì)給葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三類香氣。而當(dāng)葡萄酒被長(zhǎng)時(shí)間保存在酒瓶中時(shí),雖說(shuō)不再有氧化反應(yīng),但也會(huì)發(fā)展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三類香氣。在這個(gè)過(guò)程中,葡萄酒中的一、二類香氣會(huì)與微量的氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng),發(fā)展出動(dòng)物皮革、蘑菇、煙草和森林地表等氣息。而清新的果香也會(huì)演化成果醬的味道。這些香氣是一些老年份葡萄酒帶給我們的美好享受。
     


     

      簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),如果你品鑒一瓶葡萄酒時(shí),聞到水果的味道,那就是一類香氣;如果聞到奶油、甜點(diǎn)類的香氣那就是二類香氣;三類香氣則更加復(fù)雜與廣泛,花香、糖果香、動(dòng)物香型都是三類香氣的分支,這下你直到這三類香氣是如何區(qū)分的了么?

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