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  • 藍菲葡萄酒學院 | 葡萄酒中除了葡萄還有什么呢?

    時間:2018-01-21 作者:m.4i6.net 點擊: 244次

      葡萄酒由葡萄釀制而成,這已經是大家都知道的一個道理了。然而除了葡萄,葡萄酒中還需要有一些其它成分,這些成分不但可以使得極易揮發(fā)的葡萄酒變得更加穩(wěn)定,還能夠延長其儲藏時間并提升其口感。下面,我們就了解一下葡萄酒中常見的這些“外來物質”吧。

      硫(Sulfur)

      在葡萄酒界,存在一種頗具爭議的物質,那就是硫。有些人愛它,是因為它具有的的抗菌性和抗氧化性可以延長葡萄酒的儲藏時間;但是也有些人恨它,因為硫可以使部分人感到身體的不適,但其實這種不適,只是存在于少數(shù)對硫敏感的人群中。而且,關于葡萄酒中的二氧化硫會致人頭痛一說,現(xiàn)代科學早已研究證明其是謬論。事實上,葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升,這個含量遠遠低于果脯中所含有的二氧化硫,相較于葡萄酒中所含有的硫,單寧才是那個讓部分人頭疼的原因。

      關于葡萄酒中二氧化硫的添加量,各大產酒國早就有了嚴格的標準,比如在美國,自1987年起,所有ppm濃度(是用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度)超過10的葡萄酒都要在其酒標上進行明確的標注;而在歐盟國家,紅葡萄酒中二氧化硫的含量標準是不超過160ppm,白葡萄酒和甜葡萄酒的最高含量則分別是210和400??傮w來說,硫可以殺死葡萄酒中的細菌和酵母,可以作為防腐劑來使用。此外,乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸鹽(Dimethyl Dicarbonate)對于葡萄酒來說也都是很好的穩(wěn)定劑。
     

    葡萄酒
     

      糖分

      把糖分加入未經發(fā)酵的葡萄汁,這個過程叫作加糖。對葡萄酒做進行加糖處理并不是為了增加其甜度,而是為了提高它的酒精度。一般來說,經過加糖處理可以使葡萄酒得酒精度提升3%左右,酒精來源于在釀酒過程中不斷分解糖分的酵母。然而,無論在健康領域還是法律領域,糖分都是種頗具爭議的物質。比如在波爾多(Bordeaux)和美國西北地區(qū)(Pacific Northwest)有很明確的規(guī)定,若葡萄成熟度不高,釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的;然而在其它葡萄酒產區(qū),比如加利福尼亞州(California)、澳大利亞和法國南部地區(qū),加糖的操作卻被明文禁止。不過,這些地區(qū)的釀酒師也有自己的辦法,他們會在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁(Grape Concentrate),用以達到提高酒精度的目的。

      酵母(和維他命)

      如上所述,酵母也是葡萄釀造過程中最重要的一名成員,它最主要的作用就是把糖分轉化為酒精,并對葡萄酒的風味產生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)。就如他們的名字一樣,前者是指本身就附著在釀酒環(huán)境中(比如附著在釀酒設備上)的酵母,而后者則是人工培育的酵母。無論哪種酵母,要在葡萄酒的發(fā)酵過程中發(fā)揮出自身的作用,都少不了其它物質的協(xié)助。

      單寧(Tannin)

      單寧又名多酚(Polyphenol),一般存在于葡萄的皮、籽和莖中,只有在葡萄被壓榨時才會釋放出來。含有單寧的葡萄酒會讓你感到口舌干澀。想要事釀造的葡萄酒單寧的含量增加,一是可以帶籽壓榨葡萄,二是讓葡萄酒在橡木桶中汲取其所含有的單寧。

      下膠(Fining)材料

      發(fā)酵完成后,下一步要進行的就是下膠處理。在舊世界釀酒過程中,法國和意大利的釀酒師們經常會在葡萄酒中添加蛋清,這是最傳統(tǒng)的一種下膠方式:釀酒師在發(fā)酵桶中加入少部分蛋清,然后,當葡萄酒中的顆粒物質會與蛋清結合粘在一起沉到桶底時,此時,就能較容易地將這些沉淀過濾掉。除了以前經常使用的蛋清,現(xiàn)代的下膠技術還會使用到奶制品、魚膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)及硫酸銅(Copper Sulfate)等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑,但事實它們在完成析出雜質的過程后,就會在過濾的過程中將其過濾出來,它們便會被“無情地拋棄”。

      酸

      葡萄酒中的酸會影響其pH值的高低,從而影響到葡萄酒的風味以及陳年潛力。在一些寒冷地區(qū),葡萄是不易成熟的,因而葡萄的酸度都比較高,為了使釀出的葡萄酒平衡感更強,這些地區(qū)的釀酒師們往往會在葡萄酒中加入白堊巖(Chalk)來降低酸的含量。反之,溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性,所以釀酒師會在釀制好的葡萄酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)或檸檬酸(Citric Acid)等來平衡葡萄酒的口感。

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