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  • 白葡萄酒里竟然出現了沉淀?

    時間:2017-07-10 作者:m.4i6.net 點擊: 251次

      在我們購買葡萄酒的時候,有時會發(fā)現一些白葡萄酒里出現了一些“沉淀”,從外觀上來看像是“玻璃碎片”,這些沉淀真的是玻璃碎片嗎?有這些沉淀的酒還能喝嗎?

      1、白葡萄酒的結晶到底是什么物質?

      白葡萄酒中的結晶通常為酒石酸沉淀,但有時也伴隨有蛋白質沉淀和色素沉淀。

      (1)酒石酸沉淀:最容易出現的沉淀,通常出現在一些老年份白葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,可與酒中的鉀離子和鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣,而這 2 種物質溶解度均很低,所以容易聚合形成沉淀。酒石酸沉淀一般為晶體狀,類似白砂糖。

      (2)蛋白質沉淀:白葡萄酒的蛋白質含量通常較高,可與木塞釋放出的單寧結合,形成白色絮狀物。在高溫狀態(tài)下,葡萄酒蛋白質有時也會絮凝,產生蛋白沉淀。蛋白質沉淀一般為絮狀,處于一種漂浮狀態(tài)。

      (3)色素沉淀:葡萄酒中含有很多色素物質,屬于多酚類化合物,在常溫下呈溶解狀態(tài),而當溫度降低時會形成沉淀。在陳年過程中,色素物質會不斷發(fā)生聚合或縮合反應,膠體顆粒不斷增大,從而產生沉淀。

    葡萄酒

      2、形成白葡萄酒的結晶的原因有哪些?

      形成白葡萄酒結晶的原因較多,主要為以下幾種。

      (1)樹齡老:樹齡老的葡萄藤吸收的礦物元素含量多,所釀造的葡萄酒中鉀、鈣離子含量較高,導致酒石酸氫鉀、酒石酸鈣的含量高,從而促進結晶的形成。

      (2)種植氣候較冷涼:氣候較冷涼,白葡萄品種果實中酸度相對較高,間接導致酒石酸含量高,從而促進酒石酸氫鉀、酒石酸鈣等結晶物質的形成。

      (3)冷浸漬發(fā)酵:發(fā)酵溫度過低,也會使得酒石酸和鉀、鈣等離子的溶解度降低,從而形成酒石酸沉淀。

      (4)裝瓶時未過濾:葡萄酒中的酒石酸鹽和酚類物質的存在更有利于葡萄酒發(fā)展出更加復雜、個性化的香氣,因此,很多酒莊為了追求葡萄酒香氣和風味物質的最大化,在裝瓶時不進行澄清過濾處理,從而葡萄酒中會留有發(fā)酵過程中產生的酒石酸沉淀和蛋白質沉淀。

      (5)陳年時間長:葡萄酒陳年過程中,酒石酸會與鉀、鈣離子發(fā)生聚合反應,從而形成酒石酸沉淀,一般陳年的時間越長,酒石酸沉淀越多。同時色素之間也會發(fā)生聚合反應,形成色素沉淀,例如比較典型的老年份蘇玳貴腐甜白葡萄酒。

      (6)儲藏溫度過低:儲藏過程中溫度過低,會導致酒石酸和鉀、鈣的溶解度降低,從而析出形成沉淀。一般溫度越低,酒石酸沉淀析出的概率相對越大。

      3、有結晶的白葡萄酒是壞酒嗎?

      酒石酸沉淀、蛋白質沉淀和色素沉淀這些物質都來自于葡萄果實本身,對人體并沒有任何的危害作用,當然對身體健康有好處也談不上。很多人以為酒石酸沉淀肯定很酸,其實它并不帶有酸味,只是喝起來有種沙沙的感覺。

      舉個栗子,一些老年份列級名莊貴腐甜白就會出現酒石酸晶體,它們看起來比白砂糖還要細小。這是葡萄酒在成熟過程中常出現的現象,也是葡萄酒成熟與好酒的標志之一,代表著釀酒師最大限度地為消費者呈現出最自然的葡萄酒。

    葡萄酒

      貴腐酒中的白色結晶

      市面上常見的白葡萄酒出現的沉淀基本上都是酒石酸沉淀,但也有極少一類懸浮物沉淀,其成菌落狀,懸浮在白葡萄酒中,導致葡萄酒顏色暗淡不純正,失去光亮,這種通常是由微生物感染引起的,一般對人體健康有害,不建議飲用。

      4、如何飲用帶有結晶的白葡萄酒?

      酒石酸沉淀等結晶物質通常會影響葡萄酒的品,因此在飲用之前,最好進行醒酒。

      (1)在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前,應該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)數小時;

      (2)醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源;

      (3)開瓶時,不要搖晃或者轉動酒瓶,開瓶之后要透過光源觀察瓶底,確定沉淀物并未污染上方液體;

      (4)傾倒葡萄酒前,目光要與酒瓶成 90 度,開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶,緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中;

      (5)注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,確保醒酒器中無沉淀。

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