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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么葡萄酒隨著時(shí)間的推移會(huì)變色?

    時(shí)間:2023-05-26 作者:m.4i6.net 點(diǎn)擊: 568次

      葡萄酒在陳年過(guò)程中也會(huì)經(jīng)歷一些顯著的物理變化。陳年良好的葡萄酒自然會(huì)發(fā)生物理上的變化,但隨著其特征的豐富,它會(huì)演變成一種不同但完全迷人的東西。

      陳年葡萄酒中一個(gè)更有趣、有時(shí)甚至令人吃驚的變化是顏色的變化。我們喜歡我們的葡萄酒(紅寶石)紅和(陽(yáng)光)白。但隨著年齡的增長(zhǎng),這種顏色可能會(huì)發(fā)生變化。這在很大程度上與氧氣和葡萄酒中單寧含量的影響有關(guān)(紅酒的單寧含量總是更高,因?yàn)橛绊懫咸丫频膯螌幹饕嬖谟谄咸训墓ぶ?,而紅酒比白葡萄酒與果皮的接觸更多)。


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      單寧基本上是一種被稱(chēng)為“酚”的分子化合物,它可以影響葡萄酒在陳年過(guò)程中的味道、氣味和外觀。氧氣是我們幾乎每天都要吸入的東西。逐漸增加的氧氣量將有助于促進(jìn)葡萄酒中單寧和其他化合物之間潛在的豐富陳釀反應(yīng)。氧氣過(guò)多,你就會(huì)得到一些怪異的、不能喝的東西。

      年輕葡萄酒的藍(lán)紅色都是由于葡萄中的色素。這些最初的植物衍生化合物幾年后就會(huì)消失。在那里:暗紅色,生銹的紅色,是“連接葡萄色素和單寧的長(zhǎng)聚合物鏈”?;旧希S著葡萄酒的陳年,單寧與某種色素發(fā)生反應(yīng),使其呈現(xiàn)出寶石紅色。但隨著時(shí)間的推移,當(dāng)單寧與那些紅寶石色素發(fā)生反應(yīng)時(shí),它們就會(huì)產(chǎn)生所謂的“聚合色素”,這種色素的色調(diào)更像磚紅色。根據(jù)愛(ài)荷華州立大學(xué)的說(shuō)法,據(jù)觀察,在一年的葡萄酒中,聚合色素占顏色密度的50%。隨著葡萄酒的成熟和更多的聚合色素的形成,顏色從紅色變成橙色和磚紅色。

      有趣的是不同的葡萄酒是如何變化的。白葡萄酒往往會(huì)使其顏色更加豐富——比如說(shuō),從較淡的金色到較濃郁的金黃色,這通常是過(guò)度氧化的結(jié)果,而不是葡萄酒中含有過(guò)多單寧的結(jié)果。開(kāi)始時(shí)顏色較濃的紅葡萄酒實(shí)際上顏色會(huì)變薄,盡管“較淺”,但它們會(huì)呈現(xiàn)出生銹的棕色——這要?dú)w功于我們的好朋友——聚合物鏈。


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