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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒酒渣怎么形成的?

    時(shí)間:2022-11-14 作者:m.4i6.net 點(diǎn)擊: 1次

      今天買回去的葡萄酒好多渣,這是壞酒嗎?還能喝嗎?相信很多朋友都有類似的困惑和疑問。有人說這酒沒有壞,放置時(shí)間長了,有酒渣是正?,F(xiàn)象;也有人說這酒壞了,有異物,怕喝了生病。到底哪個(gè)對呢?不要著急,讓小編來幫您解答這些疑問。

      酒渣是什么?怎么形成的?

      酒渣又稱酒石,是一種酒石酸鹽的結(jié)晶,有兩種:酒石酸鈣和酒石酸氫鉀。酒石酸氫鉀呈酸性,溫度降低和酒精度提高都會(huì)導(dǎo)致其結(jié)晶,形成酒渣,而酒石酸鈣呈中性,一般溫度降低,不形成結(jié)晶。常常冬天儲(chǔ)藏葡萄酒后,形成的沉淀主要是酒石酸氫鉀沉淀。

      不管紅葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撐酒體,葡萄酒中酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等,都源于葡萄果實(shí)。酒精發(fā)酵過程中,酒石酸游離出來,與鈣離子和鉀離子相結(jié)合,從而形成酒石酸沉淀。


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      酒渣形成,必須具備三個(gè)條件:

      (1)保證酒石酸鹽濃度高,同時(shí)影響其沉淀的其它物質(zhì)(硫酸鹽和多酚類物質(zhì)等)濃度低:酒石酸游離在葡萄酒中,不僅與鉀鈣離子結(jié)合,還與蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)相結(jié)合;同時(shí)酒中的硫酸鹽會(huì)與鉀鈣離子相結(jié)合,減少酒石酸和鉀鈣離子相結(jié)合的機(jī)會(huì),從而減少酒渣出現(xiàn)。

      (2)存在晶核:并不是酒石酸和鉀離子結(jié)合就產(chǎn)生沉淀,而是當(dāng)酒石酸鹽濃度過飽和,才會(huì)形成酒渣。

      (3)存在促進(jìn)晶體增大的因素:如天氣等因素,天氣變冷、溫度降低、低于 -5℃ 就很容易過飽和,形成酒渣。

      酒渣無害

      酒渣不僅無害,而且還具有特別的作用,能中和蛋白的堿性,常在制作蛋糕時(shí)作為添加劑使用,用來增加蛋糕的柔韌性和幫助蛋白起發(fā),由此可見酒石酸是對人體無害的。

      酒渣≠壞酒

      老年份葡萄酒的酒渣:通常窖藏時(shí)間10年以上的紅酒,如法國名莊酒和意大利老酒等都會(huì)產(chǎn)生薄片狀的暗色酒石酸沉淀,這些沉淀是酒石酸、單寧和色素凝聚日積月累形成的,這些結(jié)晶并非質(zhì)量問題,它不僅沒有害,反而是葡萄酒成熟過程中必定會(huì)產(chǎn)生的物質(zhì),是葡萄酒成熟的標(biāo)志。


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      但并非所有帶酒渣的老年份葡萄酒就是好酒,如品質(zhì)較差,已經(jīng)過適飲期的葡萄酒,也會(huì)產(chǎn)生酒渣,但這類葡萄酒已不值得飲用,其顏色渾濁、香氣變質(zhì)、酸度過高和酒體淡薄,某種意義上也可以說是一瓶壞酒。如法國日常餐酒(VDF)放置10年以上,肯定酒渣也是滿地,但葡萄酒卻是壞的。

      新年份葡萄酒的酒渣:葡萄酒裝瓶前,酒廠釀酒師要將酒快速冷卻,使酒石酸結(jié)晶出來,保證生物穩(wěn)定性后過濾裝瓶,避免裝瓶后出現(xiàn)酒渣,但有些追求卓絕、偏執(zhí)的釀酒師會(huì)認(rèn)為快速冷卻過濾會(huì)破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)和損失葡萄酒香氣,因此很多未精細(xì)過濾的酒,就裝瓶銷售了,也會(huì)產(chǎn)生新年份葡萄酒有酒渣的現(xiàn)象,但并不代表葡萄酒壞了。


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