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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨紅酒中的香氣是人工添加的嗎?

    時間:2023-03-21 作者:m.4i6.net 點擊: 513次

      每種葡萄都有他自己獨特的香氣,因為釀造方法的不同就會有很多不同的味道,這樣也正符合多人多種口味,很多人都覺得葡萄酒喝起來有點苦澀的味道,那是還沒有好好品嘗它的味道。

      其實香氣的產(chǎn)生,首先要從香氣分子的前質(zhì)說起。葡萄會在生長過程中逐漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì),并慢慢積累貯存起來。不過這個時候的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來。由于葡萄漿果中酵素的媒介作用,香氣前質(zhì)會產(chǎn)生一系列化學(xué)作用,最終香氣可以釋放出來,被大家感知。

      前面提到的特殊香氣,同樣也是歸因于各種分子作用產(chǎn)生的特殊化合物。

      陳年的雷司令帶有的類似于汽油的香氣來自一種名叫TDN的芳香族化合物。長相思的貓尿味則是4-巰基-4-甲基-2-戊酮的硫化物賦予的。以青椒類蔬菜為主的香氣,其實來源于一種學(xué)名為methoxypyrazine的特定香氣成分,被簡稱為吡嗪(pyrazines)。香甜的荔枝味,來自瓊瑤漿果皮里一種名叫萜烯的物質(zhì)。


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      僅靠葡萄的果實,在各種陽光、水源、氣溫、土壤等等風(fēng)土條件的作用下,葡萄酒就能呈現(xiàn)出變換莫測的香氣世界。不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣,而后的發(fā)酵、陳年過程中,各種分子之間的相互作用,使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。

      來自葡萄果實的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣,被稱為一類香氣。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣,紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。

      接著,在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中,特別是酵母和細(xì)菌的作用,葡萄酒產(chǎn)生了二類香氣。另外,在新橡木桶中陳年時,橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣,比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。

      葡萄酒在釀造的過程中會發(fā)生很多不同的變化,而且在開瓶之后也是很多人都有醒酒的習(xí)慣,因為在存放的過程中還有很多的氣體生成,如果不醒酒的時候釋放出來,會在你喝進(jìn)去之后才從身體揮發(fā)。


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