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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨白葡萄酒中究竟有沒有單寧?

    時間:2020-09-11 作者:m.4i6.net 點擊: 116次

      單寧是一種天然的酚類物質(zhì),存在于許多植物中,比如葡萄、茶葉和橡木等。作為葡萄酒中的一種重要物質(zhì),單寧在增加苦澀感的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧帶來的苦澀感似乎總與紅葡萄酒相掛鉤,相比之下白葡萄酒似乎讓人們嘗起來完全不苦,那么,是不是白葡萄酒中并不存在單寧?所以嘗起來完全不苦呢?

      這個答案當(dāng)然是否定的,白葡萄酒也含有單寧。事實上,所有的葡萄酒都會含有單寧,只不過數(shù)量不同罷了。葡萄酒中單寧含量的高低,除了葡萄品種的特性,釀造方式也起了決定性的作用。
     

    白葡萄酒
     

      葡萄酒中的單寧,絕大多數(shù)都來源于葡萄果皮和種子。紅葡萄酒在釀造時,釀酒師會把壓榨后的葡萄連皮帶籽都扔進(jìn)發(fā)酵罐,有些甚至還帶有大把果梗。而在發(fā)酵過程中,果肉、果皮、種子、果梗通通混在一起,其中的單寧也會浸漬出來,酒液中的單寧含量自然就多了。有時,為了增添酒的結(jié)構(gòu)感,在壓榨后會故意將果皮浸漬一段時間,為的也是讓葡萄中的單寧盡快浸出。

      如果葡萄酒的單寧還不夠,沒事,還有橡木桶來幫忙。葡萄酒在橡木桶陳年的過程中,橡木桶中的橡木單寧也會浸入酒中,加強(qiáng)酒的結(jié)構(gòu)感。

      相比起來,白葡萄酒就更小清新了。在釀造時,只能用壓榨出的白葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵,減少了與果皮的接觸,這樣一來,單寧含量就少了很多。就算放入橡木桶中陳釀,這些單寧跟紅葡萄酒比起來,簡直可以忽略不計

      不過,白葡萄酒中還有一個例外,那就是橙色葡萄酒。橙色葡萄酒的顏色來源于白葡萄品種的果皮,這些經(jīng)過浸漬后再帶皮發(fā)酵的白葡萄,賦予了酒液獨特的天然色素,這樣釀造出來的酒色澤由淡橙色到橙紅色不等,而它們在口感上更接近紅葡萄酒,帶有明顯的單寧,層次感非常豐富。

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