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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨哪些情況是葡萄酒變質(zhì)了

    時(shí)間:2020-07-10 作者:m.4i6.net 點(diǎn)擊: 242次

      侍酒師打開葡萄酒后,都會(huì)品嘗一下葡萄酒,來看看葡萄酒的品質(zhì)如何,確認(rèn)沒有問題后,再給主人試下,確認(rèn)后,才可以給客人斟酒。這是餐廳侍酒服務(wù)中嚴(yán)格的程序。喜歡喝葡萄酒的人總會(huì)遇見到變質(zhì)的葡萄酒,但是,什么情況下這些葡萄酒才算是變質(zhì)呢。

      首先是氧化

      自然界的東西都害怕氧化。葡萄酒也不例外。葡萄酒的氧化是過多地與氧氣接觸,紅葡萄酒的顏色變淺,白葡萄酒的顏色變深。聞起來象不新鮮的堅(jiān)果或者變質(zhì)的水果。這類葡萄酒通常出現(xiàn)在一些垂垂老矣的葡萄酒中或者保管條件不好的環(huán)境中。葡萄酒保存需要恒溫、恒濕、避光、避震,主要是為了防止葡萄酒氧化。夏天溫度高,如果葡萄酒放在沒有空調(diào)的環(huán)境,溫度過高,必然導(dǎo)致氧化加速,縮短葡萄酒的壽命。很多人喜歡將葡萄酒放在車的后備廂中,方便隨時(shí)拿取。而高溫下的葡萄酒受熱過度,除了熱脹冷縮原理導(dǎo)致漏液之外,也給葡萄酒帶來煮過的水果味道,如果是好酒,那就可惜了。
     


     

      一些揮發(fā)性酸

      如葡萄酒出現(xiàn)明顯的醋酸或醋味。所有的葡萄酒都含有醋酸,只有能聞到醋酸味的葡萄酒才算出現(xiàn)揮發(fā)性酸,出現(xiàn)醋酸的葡萄酒就變質(zhì)了。醋酸是在有氧環(huán)境下,醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)換而來。所以,為了防止醋酸過早出現(xiàn),果酒、糧食酒的密封很重要。

      過量的硫

      葡萄酒中都含有硫,而且無法替代,甜酒中硫的含量最高,其次是白葡萄酒,然后是紅葡萄酒。過量的硫聞起來象燒焦的頭發(fā)或者燒過的火柴,于酒而言,這些異味令人不愉悅。

      硫化氫的味道

      硫與酒腳發(fā)生反應(yīng)后便產(chǎn)生硫化氫的味道,聞起來象臭雞蛋,極度的不愉悅。這個(gè)味道可以用通風(fēng)的方法消除。還有另一種硫化物------硫醇,也散發(fā)一些令人討厭的味道,不過時(shí)下很少見。三氧苯甲醚(TCA)

      這種味道是氯化物與各種有機(jī)物(如木塞或橡木)中的霉菌發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物,帶有霉味,或象潮濕的紙板味。這種味道十分的呆滯,也是我們通常所說的,這酒CORKED了。木塞污染比較常見,飲用時(shí)需要注意。這種酒可以隨時(shí)換酒。在螺旋蓋出現(xiàn)以前,木塞污染的酒比例高達(dá)5%。現(xiàn)在的情況要好很多。螺旋蓋封瓶的葡萄酒可以有效地防止木塞污染。

      酒香酵母

      出現(xiàn)這種情況不一定意味著葡萄酒變質(zhì)。這是一種野生酵母,通常在這種酵母的作用下,會(huì)產(chǎn)生各種動(dòng)物類的氣味。濃度比較低時(shí),有些飲家會(huì)覺得這些氣味很迷人。濃度比較高時(shí),這種味道確實(shí)不好,有時(shí)候甚至?xí)霈F(xiàn)一些臭味。用有機(jī)方法釀制的葡萄酒中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這種味道。

      作為葡萄酒愛好者,需要仔細(xì)了解葡萄酒狀況,妥善保管好自己珍藏的葡萄酒,盡量避免葡萄酒壞了。當(dāng)葡萄酒壞了,特別是木塞被污染了的情況,最好不要喝。

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