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  • 藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒陳年后會發(fā)生哪些變化?

    時間:2020-07-07 作者:m.4i6.net 點擊: 127次

      酒評家對一款酒的評價因時間的推移而有所不同,初次品鑒時或會用到“閉塞”、“緊致”和“有澀感”等詞,但數(shù)年后再次品鑒時就用上了“醇熟”與“柔滑”等詞,這很大程度是因為葡萄酒在陳年過程中發(fā)生了變化,產(chǎn)生了口感的差異。那么,葡萄酒在陳年過程中究竟會有哪些變化?

      1. 顏色變化

      葡萄酒陳年時或多或少都會經(jīng)歷一個緩慢氧化的過程,葡萄酒顏色變化便是這一化學反應最直接的表現(xiàn)。對于紅葡萄酒來說,其顏色主要來源于果皮上的色素。隨著時間推移,這些色素在氧氣的作用下,與單寧聚合,形成聚合鏈,從而減少了零散分布在酒液中的色素,紅葡萄酒的顏色也就隨之變淺,若陳年時間足夠長,甚至會演變成棕色或茶色。
     

      紅葡萄酒陳年后的酒液顏色變化
     

      對于白葡萄酒來說,酒液中的單寧含量極少,因而在陳年時幾乎是一個純粹氧化的過程,顏色在這一過程中會逐漸變得深濃,由檸檬色或淺綠色轉(zhuǎn)為金黃色,繼而轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟?/span>
     

      白葡萄酒陳年后的酒液顏色變化
     

      2. 香氣和風味變化

      葡萄酒中的各個元素并不是靜止不變的,酸會與酒精發(fā)生反應,產(chǎn)生新的化合物,單寧分子之間也不斷發(fā)生聚合,某些成分溶解在酒液中后,又會與其它成分結(jié)合。在這一動態(tài)過程中,葡萄酒的香氣和風味悄然改變。
     


     

      年輕的葡萄酒常表現(xiàn)出一級香氣,如李子、杏子和柑橘等水果芳香,有些葡萄酒還會帶有些許釀造工藝帶來的二級香氣,如橡木桶賦予的香草風味和蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)帶來的黃油風味。隨著陳年,葡萄酒可發(fā)展出三級香氣,新鮮的水果香氣被果干風味所取代,蜂蜜、藥草、干草、蘑菇和皮革等風味逐漸變得濃郁。例如,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)陳年后可產(chǎn)生煙草葉和雪茄盒的風味,黑皮諾(Pinot Noir)則可以發(fā)展出落葉、泥土和灌木叢等風味,部分雷司令(Riesling)葡萄酒甚至還會出現(xiàn)汽油的獨特香氣。

      3. 口感變化

      陳年后的葡萄酒也會發(fā)生一定的口感變化:干白葡萄酒變得更為濃稠醇厚,而紅葡萄酒則變得更加順滑。這是因為酒液中的酚類物質(zhì)發(fā)生了變化。

      年輕葡萄酒中的酚類物質(zhì)大多獨立懸浮于酒液中。隨著時間推移,這些物質(zhì)聚合在一起,形成長鏈。酚類物質(zhì)之一的單寧便是以這種方式聚合,從而降低了酒液中獨立單寧分子的數(shù)量,使得酒液更為圓潤柔順。如果形成的聚合物足夠大,還可能成為沉淀,這也是一些紅葡萄酒陳年后出現(xiàn)沉淀物的原因。

      4. 葡萄酒的酸度和酒精度是否改變?

      葡萄酒的酒精度是由葡萄的發(fā)酵過程決定的,隨著糖分完成轉(zhuǎn)化、酒精發(fā)酵結(jié)束,葡萄酒的酒精度也就最終確定。在陳年過程中,葡萄酒的酒精含量基本維持在同一水平,但由于酒液中的各類物質(zhì)相互反應,香氣和風味發(fā)生變化,可能會給人酒精度升高或下降的錯覺。同理,由于酒液各成分在陳年過程中發(fā)生了變化,人們在品鑒陳年后的葡萄酒時,感知到的酸度會有細微差別,但實際上這一要素也是相對恒定的。

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