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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨發(fā)酵:葡萄酒生命主要來源

    時(shí)間:2020-05-06 作者:m.4i6.net 點(diǎn)擊: 178次

      葡萄從植物變成酒,要經(jīng)歷時(shí)間跟多道過程,其中發(fā)酵就是讓它從植物變成為了佳釀的重要過程。葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵后得到的,這個(gè)發(fā)酵過程是怎么樣,有著怎么樣的歷程,也是現(xiàn)代很多人好奇的部分,下面為大家介紹些葡萄酒發(fā)酵知識。

      發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過程,也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個(gè)生物現(xiàn)象,即酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋果酸時(shí),它才被認(rèn)為獲得了生物穩(wěn)定性。
     

    葡萄酒
     

      紅葡萄酒發(fā)酵

      對于紅葡萄酒,這兩種發(fā)酵必須徹底。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是必須的:蘋果酸-乳酸發(fā)酵可降低酸度(將二元酸轉(zhuǎn)化為一元酸),同時(shí)降低生酒的生青味和苦澀感,使之更為柔和、圓潤、肥碩。

      白葡萄酒發(fā)酵

      而對于白葡萄酒情況則較為復(fù)雜:對于含糖量高的葡萄原料,酒精發(fā)酵應(yīng)在酒-糖達(dá)到其較佳平衡點(diǎn)時(shí)中止,同時(shí)避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵;對于干白葡萄酒,有的需要在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,而對于那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵??傊?,對于那些需要進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒,重要的是酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵不能交叉進(jìn)行,因?yàn)槿樗峋纸馓O果酸以外,還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇,這就是乳酸病。

      乳酸菌

      很幸運(yùn)的是,葡萄汁是一種更利于酵母菌生長的培養(yǎng)基,乳酸菌的生長受到它的酸度和酒精的抑制。因此,一般情況下,當(dāng)乳酸菌開始活動(dòng)時(shí),所有的可發(fā)酵糖都被酵母菌消耗完了。但有時(shí)也會出現(xiàn)酒精發(fā)酵困難甚至中止的現(xiàn)象。

      葡萄酒工藝師的任務(wù)就是,使酒精發(fā)酵迅速、徹底,并且在酒精發(fā)酵結(jié)束后,(在需要時(shí))立即啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。所以,需要促進(jìn)酵母而暫時(shí)抑制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)。但是對細(xì)菌的抑制也不能太強(qiáng)烈,否則就會使蘋果酸-乳酸發(fā)酵推遲,甚至完全抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

      乳酸細(xì)菌的抑制劑是二氧化硫。應(yīng)盡早將其加入在破碎后的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異,一般為30-100mg/L(葡萄汁)。由于二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進(jìn)絮凝等作用,所以在白葡萄酒的釀造時(shí),其用量較高,以防止氧化,并促進(jìn)葡萄汁的澄清。

      目前,二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的**的細(xì)菌抑制劑。但在使用時(shí),必須考慮其對酒精發(fā)酵的作用。葡萄的酒精發(fā)酵可自然進(jìn)行。這是因?yàn)樵诔墒炱咸褲{果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以后會迅速繁殖。由于各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同,所以二氧化硫?qū)湍妇羞x擇作用,也可抑制所有的酵母菌。因此,在多數(shù)情況下,可通過選擇二氧化硫的使用濃度,來選擇優(yōu)質(zhì)野生酵母(通常為葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus),也可殺死所有的野生酵母,而選用特殊的人工選擇酵母(如增香酵母、非色素固定酵母等)。

      一旦葡萄原料通過二氧化硫處理和加入選擇酵母后,葡萄酒工藝師就應(yīng)促進(jìn)酵母菌的生長及其發(fā)酵活性。在這個(gè)過程中,葡萄酒工藝師應(yīng)對兩個(gè)因素進(jìn)行控制。一個(gè)因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力,另一方面影響酒精發(fā)酵。溫度高于40℃,酵母菌就會死亡;溫度高于30℃,發(fā)酵中止的可能性就會加大。因而,符合酵母菌生物學(xué)要求和葡萄酒工藝學(xué)要求的溫度范圍為18-30℃。另一個(gè)因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過程中,葡萄汁所溶解的氧,很快就被基質(zhì)中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下,酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細(xì)胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必須氧。因此,必須為酵母菌供氧。供氧的較佳時(shí)間為入罐后酒精發(fā)酵以前。在這個(gè)時(shí)候,如果我們希望酒精發(fā)酵迅速徹底,就必須進(jìn)行一次開放式倒罐。
     

    葡萄酒
     

      在酒精發(fā)酵結(jié)束以后,接著登場的就是乳酸細(xì)菌。由于葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高,不利于乳酸菌的活動(dòng),蘋果酸-乳酸發(fā)酵的控制就比較困難。為了促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行,可在酒精發(fā)酵時(shí),對幾罐的原料不進(jìn)行二氧化硫處理,并進(jìn)行輕微的化學(xué)降酸,在酒精發(fā)酵結(jié)束后,用這幾罐的葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合,同時(shí)防止溫度過低,應(yīng)將溫度控制在18-20℃。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后,應(yīng)立即進(jìn)行二氧化硫處理,防止乳酸菌分解戊塘和酒石酸。

      很顯然,酒精發(fā)酵并不僅僅是將糖轉(zhuǎn)化為乙醇,它同時(shí)對香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段,才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認(rèn)為,葡萄酒芳香物質(zhì)的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進(jìn)這些芳香物質(zhì)的形成,并且防止它們由于二氧化碳的釋放而帶來的損失。

      在發(fā)酵結(jié)束后,葡萄酒的生物化學(xué)階段也就結(jié)束了。釀造的第二階段則是物理化學(xué)階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉(zhuǎn)化為可供消費(fèi)者享用的成熟葡萄酒。

      采取不同釀造工藝的葡萄酒,其發(fā)酵過程跟細(xì)節(jié)等是不同的,在發(fā)酵的過程中釀酒師要做的工作也不一樣。一杯成熟的葡萄酒,經(jīng)歷的發(fā)酵過程是很多人意想不到。正是因?yàn)樗鼩v經(jīng)多項(xiàng)發(fā)酵,才得到了如今美味的葡萄酒。

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